飯能市名栗川の最上流「西山荘 笑美亭」のこだわり自家製味噌作りを体験取材|飯能ベース(はんのうベース)動画配信、動画制作連動LPコンテンツ


Kichi6 吉祥寺60ベース

飯能市名栗川の最上流「西山荘 笑美亭」のこだわり自家製味噌作りを体験取材


味噌作りは5日から7日間の工程があります。
1洗米と給水、2米蒸しと米麹仕込み、3米麹切り返し作業と大豆煮、
4大豆煮と潰し、5米麹の仕上げと樽詰め

この日は味噌作り2日目の米蒸しの工程を見学させて頂きます。
前日に米を研いだ後、洗米機で徹底的に米を洗います。

その後、15時間お米を水につけます。
水を吸いきって給水された米は、白くなり手で触ると粉々になります。

一度水をきって表面を硬く中はモチモチになるように麹にするのに最適な状態にしていきます。

せいろと大釜は飯能の農家さんに頂いたものです。
せいろの規格は江戸時代から変わらないんですね。

お米が均一に蒸されるように慣らしていきます。
お米は規格外の安価なもので、味噌や醤油はもともと廃物業なんですね。

今日一日で35キロくらいのお米を蒸します。
それを8等分して初日から段取りしているものです。
大釜にどんどん薪を入れて火力を上げていきます。

大釜には樽一杯分の水が入っていて
この量の水を沸騰させて蒸していきます。

蒸された米は一つの大きな塊になりますので、
それを良く混ぜて人肌くらいの温度になったら
麹菌を植えて手で揉みます。

それを発酵機に入れて寝かせます、
途中で切り返しという手で揉みこみむ作業をして
1日半寝かせます。
発酵が完了すると麹船からひっくり返しても落ちてこないので
バリバリと剥がします。

その間に大豆は煮て潰し、1日冷まします。
米麹と大豆の煮汁、塩を合わせて
空気が入り込まないように樽に詰めていきます。

今日は米蒸しと米麹の仕込みまで作業を行います。

今回は米蒸しの工程を一日取材させて頂きましたが、
来年は5日間、すべての工程を体験しに味噌作り合宿に来たいと思います。